Żeby zrozumieć i poznać różne rodzaje herbaty, wart zacząć od... jabłka. Gdy przekroisz je na pół, zaczyna brązowieć — naruszenie jego wewnętrznej struktury wyzwala proces utleniania, który powoduje zmianę koloru. Dokładnie to samo dzieje się z liśćmi herbaty — każdy rodzaj herbat: biała, zielona, czarna i pozostałe pochodzą od tej samej rośliny, czyli krzewu camellia sinensis. To, do której kategorii ją zaliczymy, zależy od stopnia utlenienia liścia i procesu jego obróbki — najbardziej znane rodzaje herbaty to zielona i czarna. Jednak wyróżniamy także herbaty białe, żółte, oolongi oraz fermentowane pu-ery.
W przypadku białej herbaty proces obróbki jest ograniczony do minimum — liście po zebraniu po prostu więdną przez kilka dni, następnie są suszone i gotowe do sprzedaży. Ponieważ więdnięcie odbywa się naturalnie i nie jest przyspieszane, proces utleniania zachodzi, ale minimalnie. Jeśli popatrzysz na susz białej herbaty, zobaczysz, że składa się z pączków, a nie z dojrzałych listków. W tym przypadku możesz liczyć na brak goryczki i niezwykle przyjemne owocowo-kwiatowe nuty.
W procesie produkcji herbaty zielonej, w pełni rozwinięte liście są zbierane i więdną, ale w tym przypadku oksydacja jest celowo zatrzymywana poprzez działanie odpowiednio wysokiej temperatury i w zależności od kraju pochodzenia herbaty stosuje się parą wodną (Japonia) lub prażąc liście w wielkich wokach (Chiny). Z tego powodu herbaty japońskie są zdecydowanie bardziej „zielone" i roślinne w smaku, a chińskie raczej kwiatowe i wyjątkowo słodkie.
Żółta herbata była w przeszłości zarezerwowana wyłącznie dla rodziny cesarskiej i do dzisiaj jest najrzadziej spotykaną ze wszystkich herbat. Produkuje się ją niezwykle podobnie do zielonej z jednym wyjątkiem — przed ostatecznym suszeniem liście herbaty są dodatkowo delikatnie podgrzewane, co wpływa na niepowtarzalny smak herbaty. Herbaty żółte do dzisiaj są uznawane za „trudne", a ich odpowiednie parzenie wymaga sporego doświadczenia i dużej znajomości sztuki herbacianej.
Oolongi nazywane są, zgodnie ze starym chińskim podziałem, herbatami szmaragdowymi lub turkusowymi. Herbaty Oolong to takie o liściach nie do końca utlenionych, przy czym stopień utlenienia waha się w zależności od odmiany, pomiędzy 15 a 90 procent. To sprawia, że świat herbat Oolong jest bardzo bogaty i różnorodny, można poświęcić się mu całkowicie, zgłębiając jego zakamarki i rozmaite odmiany tej herbaty. Są lekkie, orzeźwiające, świeże i kwiatowe. Im stopień utlenienia wyższy, tym bardziej smak herbaty przechodzi w nuty słodowe, orzechowe, posmak skórki od chleba. Często te mocniej utlenione odmiany są dodatkowo poddawane prażeniu, co jeszcze wzmacnia ich ogrzewające właściwości i wzbogaca smak.
Herbata czarna to herbata o liściach poddanych pełnej oksydacji (są one w pełni utlenione — ściemniałe). Często spotkać się można z określeniem, że herbaty czarne, to herbaty „fermentowane", jednak ten termin nie do końca jest zgodny z procesami, jakie mają miejsce podczas ich wytwarzania. Kolejna ciekawostka jest taka, że w klasycznej chińskiej nomenklaturze herbaty czarne, to tak naprawdę czerwone, i wcale nie pomaga to początkującym herbaciarzom w orientacji w bogatym świecie herbat. W związku z popularnością herbaty czarnej, tak u nas, jak i w większości krajów zachodnich, jej produkcja odbywa się obecnie w wielu zakątkach świata. Za jej kolebkę uważa się Chiny i nadal znaleźć tam można jedne z najlepszych odmian tej herbaty. Dużą popularnością cieszą się herbaty z prowincji Yunnan, o dojrzałym, mocnym smaku. Dzięki działalności Brytyjczyków, których herbata czarna wyjątkowo mocno zachwyciła, możemy cieszyć się naparami przyrządzonymi z liści rosnących na subkontynencie indyjskim (Cejlon, Assam) i w Himalajach (Darjeeling, Nepal), w Afryce (Kenia, Tanzania, Rwanda).
W Chinach herbata Pu Erh należy do herbat fermentowanych (lub post-fermentowanych), nazywanych hei cha, co można tłumaczyć jako herbaty ciemne. Pu Erh, tradycyjnie wytwarzany w miejscowości o tej nazwie w chińskiej prowincji Yunnan, jest tylko jednym z przykładów takich herbat. Inne miejsca w Chinach też mogą pochwalić się swoimi herbatami ciemnymi. Nie ma chyba drugiego rodzaju herbat, który wzbudzałby tak skrajne reakcje. Dla jednych, ziemisty posmak jest atutem, inni nie chcą o nim słyszeć i nie skuszą ich nawet informacje o wielu zdrowotnych właściwościach herbat ciemnych. Pu Erh wytwarzany metodami tradycyjnymi, to Pu Erh Sheng. Tutaj liście herbaty fermentują i dojrzewają latami, czasem leżakując nawet kilkadziesiąt lat.